Pistazienbuchteln:
Hefe, Butter und Zucker in der erwärmten Milch auflösen.
In das gesiebte Mehl eine Kuhle drücken und die Flüssigkeit hinein schütten.
Das ganze zu einem glatten Teig verkneten und an einem warmen Ort 20 Minuten
aufgehen lassen. Die gemahlenen Pistazien anschließend mit dem Teig vermengen.
Den Teig in Walnuss-große Kugeln rollen und nebeneinander auf ein gefettetes
Backblech setzen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Zum Schluss im vorgeheitztem
Backofen bei 180°C 10-15 Minuten goldbraun backen.
Gewürzbirnen-Rosenkohl-Ragout:
Den Rosenkohl in reichlich kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Die blanchierten Rosenkohlköpfe vierteln und beiseite stellen. Den
Weißwein aufkochen lassen und die Birnenwürfel darin blanchieren anschließend die
Würfel aus dem Sud nehmen und dem Fond die Gewürze zufügen. Den Fond auf die Hälfte
reduzieren lassen und über die Birnenwürfel geben. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin den Rosenkohl anschwitzen. Danach mit der Birnen-Weißwein-Masse ablöschen, leicht köcheln lassen und mit Sahne vollenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und servieren
Wildsauce:
Den Wildfond mit Rotwein bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und den Weinbrand bzw. Madeira dazu geben
und nochmals auf 2/3 einreduzieren lassen durch ein feines Sieb passieren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.. Den Topf vom Feuer nehmen und die kalte Butter nach und nach in den Fond geben, dabei ständig rühren.
Rehkeule:
Den Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Die Keule mit Salz und Pfeffer
würzen und von allen Seiten im Butterschmalz scharf anbraten. Dann im vorgeheizten
Ofen bei 180°C ca.15-20 Minuten garen und danach bei ausgeschaltetem Ofen noch
etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann die rosa gebratene Rehkeule in Scheiben
schneiden und mit dem Rosenkohl den Buchteln und Sauce servieren.
Dieses Rezept wird von dem Restaurant Jordan's Untermühle zur Verfügung gestellt
Jordans Landhotel und Restaurant Untermühle
Romantik und Gastlichkeit in Rheinhessen
...ausgezeichnet vom SWR zum Landgasthof des Jahres..
Bücher und Kochutensilien für Rezepte: Rosa gebratene Rehkeule auf Gewürzbirnen- Rosenkohl- Ragout mit Pistazienbuchteln
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