POLETTOs Kochschule - Das Ostermenü
Mit ihrem Kochschüler, dem ARD-Talkmaster und Sportschau-Moderator Reinhold Beckmann bereitete die Sterneköchin ein Ostermenü, das sich selbstverständlich auch nach den Feiertagen noch gut zubereiten lässt. Ganz klassisch wird das Hauptgericht: Lamm. Natürlich auf die italienische Art und mit den richtigen Tipps und Tricks einer Sterneköchin. Dazu macht Cornelia Poletto eine passende Vorspeise und einen italienischen Nachtisch. Zu schwierig darf es dabei nicht werden. Denn Reinhold Beckmann sagt von sich ganz offen: "Meine Stärken liegen woanders. In der Küche bin ich Amateur."

SR Fernsehen
Samstag, 15.03.2008
18.15 Uhr

Handgemachte Ziegenricotta-Tortelloni in Salbeibutter

Zutaten für 4 Portionen:
Für den Nudelteig:
• 75 g Mehl
• 125g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Füllung:
• Ca. 500 g Blattspinat, geputzt und gewaschen
• 1 El Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g Ziegenricotta oder Ziegenquark
• 50 g geriebener Parmesan
• 1 Eigelb
• Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud:
• 500 ml Geflügelbrühe
• 125 g Butter
• 4-6 Salbeiblätter
• 4 El Saubohnenkerne, vorgekocht
• 8 getrocknete Ofentomatenfilets, in Streifen geschnitten
• Parmesanhobel nach Geschmack
• Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung den Blattspinat mit der Knoblauchzehe in heißem Olivenöl durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Den Ziegenricotta in einem Leinentuch mind. 2 Stunden abhängen lassen, damit er nicht mehr zuviel Wasser enthält. Die Knoblauchzehe aus dem Spinat heraus nehmen und diesen in einem Tuch kräftig ausdrücken. Den trockenen Spinat grob hacken und in einer Schüssel mit dem Ziegenricotta, dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Sud die Geflügelbrühe aufkochen, die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder heraus nehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und mit den Saubohnenkernen und Tomatenfilets in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zur Fertigstellung den Nudelteig dünn mit Hilfe einer Nudelmaschine ausrollen und in Kreise von ca. 8-10 cm Durchmesser ausschneiden.

Jeweils einen Teelöffel Ricottafüllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und die Kreise halbmondförmig zusammen falten. Die Spitze umklappen und die zwei Enden vorne zusammen kleben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Ziegenricottatortelloni hinein geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen. Den Salbeisud erhitzen, die Tortelloni hinein geben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.

Geschmorte Lammschulter mit Mangold-Linsensalat

Rezept für 4 Personen:

Für die Lammschulter:
• 1 große oder 2 kleinere Lammschultern
• Olivenöl zum Braten
• 5 Schalotten, geschält
• 2 Möhren, geschält
• 4 Stangen Staudensellerie, gewaschen
• 4 Knoblauchzehen, geschält
• 1 El Tomatenmark
• 2 El schwarze Taggiascaoliven
• 5 Zweige Bohnenkraut
• 100 ml Weißwein
• 50 ml weißen Portwein
• 600 ml Lamm- oder Geflügelfond
• Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Mangold-Linsensalat:
• 100 g braune Linsen, in kaltem Wasser eingeweicht
• 10 Safranfäden
• 2 El Olivenöl
• Ca. 500 ml Geflügelbrühe
• 1 Mangold, geputzt und gewaschen
• 1 gelber Löwenzahn, geputzt und gewaschen
• Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zubereitung:
Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Die Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgießen. Die Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch einmal aufkochen lassen und mit Deckel in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben. Die Lammschulter 1 Stunde auf 160°C,. 1 Stunde auf 140°C und 1 Stunde auf 120°C schmoren lassen. Die Lammschulter sollte so weich sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die restlichen Oliven in die Sauce geben. Die Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und warm halten.
Die Linsen abgießen und mit der Brühe , 1 El Olivenöl und den Safranfäden in einen Topf geben. Alles aufkochen lassen, die Hitze danach reduzieren und die Linsen bissfest köcheln lassen. Erst jetzt die Linsen mit Salz abschmecken und im eigenen Sud warm halten. Den Mangold in 1 El Olivenöl anbraten, den Löwenzahn dazugeben und alles zusammen fallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Mangold- Linsensalat auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, die Lammschulter daran legen und mit der Sauce übergießen.

Geeister Erdbeercappuccino

Rezept für 6-8 Personen:

Für das Vanilleparfait:
• 2 Eigelb
• 1 Vollei
• 75 g Zucker
• 1 Blatt eingeweichte Gelatine
• 250 g geschlagene Sahne

Erdbeercoulis:
• 100 g Erdbeeren
• 30 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 2 cl Erdbeerlikör
• 250 g Erdbeeren
• 10 Blatt Minze

Für die Vanillesahne:
• 125 ml Sahne
• 30 g Zucker
• 1 Vanilleschote

Zubereitung:
Für das Vanilleparfait die Eier mit dem Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine darin auflösen und die Masse in der Küchenmaschine kalt rühren lassen. Die Hälfte der geschlagenen Sahne einrühren und die andere Hälfte vorsichtig unterheben.
Das Vanilleparfait bis zur Hälfte in vorgekühlte Cappuccinotassen füllen und einfrieren. Für den Erdbeercoulis 100 g Erdbeeren waschen und putzen und mit allen Zutaten fein pürieren. Die restlichen Erdbeeren vierteln und mit dem Coulis abschmecken. Für die Vanillesahne die Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark mit der Sahne und dem Zucker schlagen.
Zum Servieren die marinierten Erdbeeren auf dem Erdbeerparfait verteilen und jede Tasse mit der Vanillesahne fertig stellen.

Cornelia Poletto und Reinhold Beckmann wünschen Ihnen einen guten Appetit!